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你爱吃的“原产地美食”,都是假的

本文来自微信公众号:上流UpFlow(ID: heyupflow),作者:王星星,编辑:羊缺牙。头图来自:视觉澳门威尼斯人网址



在北京去吃重庆火锅,发现味道还不错,问老板:“四川人吧?火锅味道挺正的。”


老板:“可不咋地,正宗四川银。”



离家在外,想找个家乡菜馆聊以慰藉,却偶遇:没有胡萝卜丝儿的鱼香肉丝、沙县小吃店的湘味盖浇饭、东北菜馆的重庆小面……一条不足200米的北京胡同里冒出30家正宗北京炸酱面让“您里边儿请”。


似乎除了能保证出了东北,在三亚吃到的哈尔滨烤冷面绝对正宗之外,很多美食都是打着正宗的招牌进行“二次创作”。今天又是一年一度的“打假315”,上流君就来和大家掰扯下,虽然每个吃货都想能在外地就吃到“原产地美食”,但那基本是不可能的。



part.1


“挂羊头,卖狗肉”的山寨货 


你的朋友里有没有吃螺蛳粉成瘾、一个月总要拉着你去嗦好几次,不然就茶不思饭不想、吃啥啥不香的?


不明真相的都以为螺蛳粉的奇怪味道来自汤底,但其实酸笋才是味觉担当。而一碗正宗螺蛳粉,酸笋的制作周期要达到30天以上,米粉用的也是陈米制作的圆粉,成本并不低。反正在外地也没多少人吃过正宗柳州螺蛳粉,有些小摊就干脆随便做做……


螺蛳粉


当你兴冲冲地和第一次吃螺蛳粉的朋友介绍:“虽然叫螺蛳粉,但碗里面并没有螺蛳,它被和许多香料一起熬成了汤,才能有这么鲜美的味道”,殊不知,螺蛳经常被换成“螺蛳膏”,一包能泡200碗,根本不知道自己在吃什么。


和螺蛳粉一样被玩坏的还有长沙臭豆腐。


在武汉经常可以看到有些小推车挂着“长沙臭豆腐”的牌子,卖的是实心铁板金黄豆腐,只是出锅在搅拌汤汁时,洒了点臭豆腐汁。


一份正经长沙臭豆腐的模样


其实长沙本地的正宗臭豆腐没有黄的,只有黑的,而且是空心不是实心,咬一口就有汤汁往外呲。长沙臭豆腐上的那一层黑黑的东西是香菇、豆豉发酵而成的,离开水会慢慢变白。


假长沙臭豆腐离开水黑色也不会褪去,因为它们基本都是先把豆腐炸熟,然后直接使用硫酸亚铁和硫化钠发酵,在沸水中产生黑色的硫化铁,这样可以使臭豆腐快速变黑,而且也具有臭味……


part.2


环境变了,食物的味道也变了 


陈晓卿说好的米粉像少女的胸,但你在北京只能吃到硅胶。


作为新晋网红,一家又一家“XXX正宗湖南米粉”在商场里争先恐后地开了起来,但是呢,噱头一个比一个响,味道却都根本没有抓住湖南米粉的精髓。“粉的形状对湖南人来说是关乎尊严的问题”,长沙扁粉是王道,常德则偏爱圆粉,但在北京,完全混做一团,有些甚至直接用米线就凑合一碗。


湖南米粉


除了原材料将就,水质、温度、湿度这些决定米粉味道的关键因素,也都成了制约,无法还原它们身在湖南的样子,“那个汤怎么做,都没有当地的好吃”。


同样的还有桂林米粉,在没认识来自桂林的大学室友之前,它在我心中都只是充其量能果腹充饥,色香味一个不占,直到去桂林看到了“真正的桂林米粉”,嗦一口直击灵魂,艾玛,怎么会有这么好吃的东西,以前真的错怪了!


左边是北方吃过的“桂林米粉”,右边是桂林当地的桂林米粉


想要鉴定一碗桂林米粉是不是山寨,最重要就是看卤水。在桂林每一家米粉店的卤水都“各有秘方”,爱吃某家店的米粉,其实就是爱那家店卤水的味道。


草果、桂皮、甘草、八角、香草、小茴香、陈皮、阳江豆豉等香料达到15种左右,但配料的多少、比例、火候、熬制时间的长短,有无数种组合,然而,卤水熬制的工作,受北京气温的影响,也很难保证跟桂林同样的味道。


正宗的桂林米粉要用鲜粉,是米粉厂当天早早配送的,这些在桂林米粉“北上”之后,都很难实现,只能选择干粉泡发制作,味道大打折扣。




北京某家算是比较“正宗”的桂林米粉,依然难以让桂林人满意


安徽臭鳜鱼北上,凭借特殊的风味,在北京的餐桌上拥有了一席之地,不过,北京徽菜馆吃到的臭鳜鱼,却基本都没有在当地吃到的臭。


传统上,正宗的安徽臭鳜鱼要把鱼的表面抹上适量精盐,一层一层整齐地码到樟木桶里,再在最顶端压上石头,等待三四天。北京的餐厅里,一条条臭鳜鱼都宣传是“自己腌制的”,但实际上大部分都是从黄山腌好了运过来的,北京湿气不够,根本腌不成。


安徽臭鳜鱼


陈晓卿在拍《舌尖上的澳门威尼斯人网址》时,说:“好的食物是有根的”,小面离不开重庆,肠旺离不开贵阳、米线也离不开云南。他在云南尝了小锅米线,觉得昆明人真幸福,但回北京吃到的,则全然不是那个味儿。


配菜里需有豌豆尖儿和韭菜,尤其是韭菜,必须要云南当地长的才有足够的香味儿,冬菜、甜酱、咸酱油也是,最重要的酸浆米线,制作工序有十几道,保质期却只有一两天,北京不像昆明有那么多人爱吃小锅米线,负担不了这个成本。


昆明小锅米线


所以,“只有在原产地享用,它才是有生命的美食。而搬到遥远的他乡,它们多少都会水土不服,甚至因为食客中没有很多人欣赏自己,而自暴自弃变成木乃伊的样子。”


part.3


曾经沧海难为水,他乡美食瞧不上 


除了因为食材本身和环境变化,故土情结也为食物们开了一层柔光滤镜,品尝食物,尝的从来就不只是美味,眼睛看到的、耳朵听到的,它们也是食物味道的一部分,不可分割。


不去川渝感受过湿热,你不会知道为什么他们无辣不欢;没在潮汕体会过祭祖的浩大,你不会知道为什么他们能发明出那么多不同种类的“粿”;没到海边和渔民们一起生活过,你不会知道“鱼饭”对他们的生活有多重要……



每个人也永远感觉自己老家的原产美食才是正版:


清代美食家袁枚,曾在《随园食单》中形容自己家乡美食的可爱:“凡馒头、糕饺之类,小巧可爱,洁白如雪”;汪曾祺写家乡高邮的鸭蛋:“曾经沧海难为水,他乡咸鸭蛋,我实在瞧不上”;王鲁彦回忆故乡的杨梅:“我的故乡在江南,我爱故乡的杨梅。”



家乡的美食总是游子的心头爱,每个人心中都有一枚高邮咸鸭蛋,一颗故乡的杨梅,因为它来自土生土长的家乡,所以尤其喜爱,只想它原汁原味,配方一万年不变。


说到底都是对故乡的爱。用张学良的话说就是:“这一生什么都忘了,包括恩仇,但酱烧茄子总也忘不掉,家乡的菜好吃,养人。”


本文来自微信公众号:上流UpFlow(ID: heyupflow),作者:王星星,编辑:羊缺牙。头图来自:视觉澳门威尼斯人网址

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